0 artikel(en)

  • Bestellen tot 22.00 uur
  • Gemaakt door mensen, niet door machines
  • Overtuig jezelf van het ambacht
  • We bakken het voor elkaar
  • Vers!

Wat is desem ?

Desem of zuurdesem, je hoort het steeds vaker.
Is het een hype, trend of een nieuw type brood ?

Eigenlijk geen van allen. Desem is de spontane gisting van water en meel en bestaat al veel langer dan bakkersgist.
Bakkersgist is ontwikkeld in de vorige eeuw om een constanter brood te kunnen maken in een bakkerij. Desembrood is moeilijker om te maken en mee om te gaan. Het heeft ook veel meer tijd nodig om te rijzen. En daar zit juist het voordeel van desem. De langere rijstijd zorgt voor meer smaak in het gebakken brood. 

Wat is zuurdesembrood?
Zuurdesem is een van de oudste vormen van graanfermentatie. Er wordt gesteld dat het stamt uit het oude Egypte rond 1500 voor Christus en zuurdesem was het reguliere brood totdat het een aantal eeuwen geleden werd vervangen door bakkersgist. Een zuurdesembrood is brood waarvan het deeg rijst tijdens het maakproces, meestal als resultaat van gassen die worden geproduceerd wanneer de granen zich fermenteren. De meeste bakkers gebruiken commercieel gist om het deeg te helpen rijzen. Bij traditioneel zuurdesembrood worden wilde gist en melkzuurbacteriën gebruikt die van nature in het meel zitten om het brood te laten rijzen. Wilde gist is beter bestand tegen een zure omgeving dan bakkersgist. Hierdoor kan het beter samenwerken met de melkzuurproducerende bacteriën om het deeg te laten rijzen. Melkzuurbacteriën zitten ook in andere gefermenteerde voeding, zoals yoghurt, kefir, augurken, zuurkool en kimchi. Het mengsel van wilde gist, melkzuurbacteriën, meel en water dat wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken wordt een ‘starter’ genoemd. Tijdens het broodmaakproces fermenteert de starter de suikers in het deeg, wat het brood helpt rijzen en waarmee de karakteristieke smaak wordt verworven. Zuurdesembrood heeft veel meer tijd nodig om te fermenteren dan andere broodsoorten, waardoor het een specifieke structuur verkrijgt. Vandaag de dag is zuurdesembrood populair in Mediterrane gebieden, het Midden Oosten en in de Baai van San Francisco in de VS. Sommige zuurdesembroden uit de winkel zijn niet bereid volgens de traditionele methode en hebben daardoor minder gezondheidsvoordelen. Als je brood koopt bij een ambachtelijke bakker of op de boerenmarkt vergroot je de kans op een ‘echt’ zuurdesembrood.

Het is voedzamer dan gewoon brood
In desembrood verbetert het fermentatieproces de voedingswaarde op verschillende manieren. Om te beginnen bevat volkoren brood een redelijke hoeveelheid mineralen, waaronder kalium, fosfor, magnesium en zink. Helaas wordt de opneembaarheid hiervan beperkt door de aanwezigheid van fytinezuur, ook wel fytaat genoemd. Fytaten worden gezien als antinutriënten omdat ze zich aan mineralen binden, waardoor het lichaam deze moeilijker opneemt. De melkzuurbacteriën in zuurdesembrood verlagen echter de PH van het brood, wat het fytaatgehalte verlaagt. Hierdoor heeft zuurdesembrood veel minder fytaat dan andere broodsoorten. Een lager fytaatgehalte verhoogt de opname van mineralen, waardoor zuurdesembrood voedzamer is dan gewoon brood. Bovendien wijzen studies uit dat de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood antioxidanten kunnen afgeven gedurende de fermentatie van zuurdesem. Zuurdesemfermentatie verhoogt ook het foliumzuurgehalte, alhoewel het gehalte van bepaalde vitamines zoals vitamine E licht kan dalen tijdens het proces. Verder kan een langere fermentatietijd van zuurdesem de smaak en structuur verbeteren van volkorenbrood. Hierdoor kunnen sommige mensen eerder voor volkorenbrood kiezen en daarbij de consumptie van vezels en voedzaam brood verhogen. Fabrieksbrood moet zo snel mogelijk gebakken worden, tijd is immers geld. Die fabrieken moeten ook alles nog door het hele land brengen, dus je kunt je voorstellen dat er veel haast is. 

Het is makkelijker te verteren en vaak veilig voor mensen met een glutenintolerantie
Zuurdesembrood is vaak beter te verteren dan brood met bakkersgist. Onderzoekers stellen dat dit komt doordat zuurdesembrood prebiotische en probiotische eigenschappen heeft. Prebiotica zijn niet verteerbare vezels die de gunstige darmbacteriën voeden, terwijl probiotica gunstige bacteriën zijn die in bepaalde voedingsmiddelen en supplementen zitten. Het regelmatig eten hiervan kan de gezondheid van je darmen verbeteren, wat de spijsvertering weer bevordert. Zuurdesemfermentatie kan ook, beter dan bakkersgist, de spijsvertering bevorderen door de hoeveelheid gluten te verminderen. Gluten zijn eiwitten die voorkomen in bepaalde graansoorten. Het kan spijsverteringsklachten veroorzaken bij mensen die er gevoelig of allergisch voor zijn. De tolerantie van gluten verschilt per persoon. Sommige mensen hebben geen zichtbare klachten bij het verteren van gluten, terwijl het bij anderen buikpijn, een opgeblazen gevoel, diarree of obstipatie kan veroorzaken. Doordat zuurdesembrood minder gluten bevat kan het makkelijker te verteren zijn, vooral voor mensen die intolerant zijn voor gluten. Onderzoek heeft aangetoond dat het fermentatieproces ook de smaak, structuur en opname van voedingsstoffen van glutenvrij brood helpt verbeteren. Hierom kan glutenvrij zuurdesembrood een geschikt alternatief zijn voor degenen die gluten geheel moeten mijden, zoals mensen met coeliakie.

Het kan beter zijn voor de bloedsuikerspiegel
Zuurdesembrood kan een beter effect hebben op de bloedsuikerspiegel en insulinewaarden dan andere broodsoorten, alhoewel de reden hiervan nog niet geheel duidelijk is. Onderzoekers stellen dat het fermentatieproces de structuur van de koolhydraatmoleculen kan veranderen. Dit verlaagt de glycemische index (GI) en vertraagt het tempo waarop suikers de bloedbaan binnenkomen. De GI is een maatstaf van het effect van voeding op de bloedsuikerspiegel. Voeding met een lagere GI zal minder snel een suikerpiek in het bloed veroorzaken. Daarbij produceren de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood organische zuren tijdens de fermentatie. Sommige onderzoekers stellen dat deze zuren het legen van de maag vertragen, waarmee een bloedsuikerpiek kan worden voorkomen, ongeveer net zoals bij azijn. Het fermentatieproces wordt vaak gebruikt om roggebroden te maken, aangezien rogge onvoldoende gluten bevat om een goed resultaat te krijgen met bakkersgist. Een onderzoek toont aan dat deelnemers die roggebrood aten een lagere insulinepiek hadden dan degenen die dezelfde hoeveelheid normaal tarwebrood kregen. Daarbij vergeleken verschillende andere studies het effect van zuurdesembrood en brood met bakkersgist op de glucosespiegel. Deelnemers die zuurdesembrood aten hadden lagere bloedsuiker- en insulinewaarden dan degenen die brood met bakkersgist aten.

Wij denken en maken het anders !
Wij werken met langere rijsprocessen, minder gist en minder broodverbetermiddelen. Hierdoor hebben wij meer tijd om het brood te laten rijzen. Dit proef en ruik je echt !

Lokaal gebakken brood uit je eigen stad, dus verser, smakelijker en je weet waar het vandaan komt.

Desembrood heeft bij ons al een plekje in de bakkerij en in ons bakkershart verovert. Ons assortiment zal alleen maar uitbreiden met speciale desembroden. 

Desem of zuurdesem. 
Is hetzelfde, er kan wel eens verschil zitten in de zuurgraad van de desem, wat je dan ook weer terug proeft in een brood. Veel mensen denken dat desembrood altijd zuur moet zijn. Dit is zeker niet het geval. Er is ook desembrood dat helemaal niet zuur smaakt. De bakker bepaalt immers de recepten en dus hiermee ook de smaak.

Levain

desem ketel Veel van ons brood maken wij met onze Levain. Dit is een Franse methode van het maken desembrood. Levain is niets anders dan bloem (kan gemaakt worden van verschillende soorten) en water. Hiermee maken we een moederdeeg en dit bewaren we in speciale desemketels. Iedere dag wordt hiervan gebruikt om deeg te maken. Dit moederdeeg behandelen wij met heel veel aandacht en respect. Dagelijks voeden wij deze met nieuwe bloem en vers water. Hiermee houden we de levain levend. 

 

 

Voordelen van levain.
Het brood heeft een rijker aroma, meer smaak, betere kauweigenschappen (geen sponsbrood) en verteert beter. Dit laatste komt door het langere rijsproces. 

Desemcultuur
Dit wordt veel gebruikt in fabrieken en bij bakkers die nog niet weten wat desem is en hoe het behandeld moet worden.
Het bestaat sinds een aantal jaar en wordt ontwikkeld in een laboratorium. Ook hier hebben ze eerst een moederdeeg gemaakt, waarna ze het organisme eruit halen dat ze willen gebruiken voor de cultuur. In het lab wordt dit verder ontwikkeld en verpakt in jerrycans of gedroogd en in poedervorm aangeboden.
Is dat desembrood ?
Desembrood is een benaming die in Nederland niet is beschermd. Het mag dus al snel desembrood heten.
Vraag dus aan je eigen bakker wat hij gebruikt.. En vooral waarom........

Welke is beter?
Wij denken dat de echte levain beter is. We ruiken het, proeven het en ons bakkershart schreeuwt het !
Wij zijn hier zo van overtuigdt dat wij het ook toevoegen aan ons normale brood. Hiermee hebben wij kunnen bereiken dat we 30% minder broodverbetermiddelen hoeven toe te voegen!

 Bron: https://www.ahealthylife.nl/waarom-zuurdesembrood-een-van-de-gezondste-broodsoorten/