0 artikel(en)

  • Bestellen tot 22.00 uur
  • Gemaakt door mensen, niet door machines
  • Overtuig jezelf van het ambacht
  • We bakken het voor elkaar
  • Vers!

Wat is desem ?

Desem of zuurdesem, je hoort het steeds vaker.
Is het een hype, trend of een nieuw type brood ?

Eigenlijk geen van allen. Desem is de spontane gisting van water en meel en bestaat al veel langer dan bakkersgist.
Bakkersgist is ontwikkeld in de vorige eeuw om een constanter brood te kunnen maken in een bakkerij. Desembrood is moeilijker om te maken en mee om te gaan. Het heeft ook veel meer tijd nodig om te rijzen. En daar zit juist het voordeel van desem. De langere rijstijd zorgt voor meer smaak in het gebakken brood. 

 

Fytinezuur
Fytinezuur (fytaat) komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Fytinezuur komt vooral voor in graanproducten waarin de gehele korrel is verwerkt, zoals volkorenbrood. Het gehalte aan fytinezuur is verder onder andere afhankelijk van het graanras en de bereidingswijze. Fytinezuur wordt in de media soms bestempeld tot antinutriënt omdat het zich bindt aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink. Door deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen.  Voor de gemiddelde consument die een normale gevarieerde voeding eet zorgt de consumptie van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen echter zelden voor een mineralen tekort.  Fytinezuur heeft daarnaast ook belangrijke positieve eigenschappen die mogelijk bijdragen aan de preventie van een aantal chronische ziekten.

Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, komt in volkorenmeel ook fytinezuur voor. Daarom is er vooral voor volkorenbrood aandacht als het over fytinezuur gaat. Overigens verdwijnt een deel van het fytinezuur in het volkorenmeel tijdens het brood bereidingsproces. Het wordt als het ware 'weggevangen' tijdens het rijzen door gist en/of zuurdesem. Daarnaast heeft het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke brood dat van het volkorenmeel gebakken wordt, meer ijzer en zink 'vrij' beschikbaar voor opname in het lichaam, dan als je het volkorenmeel zo zou eten of zou bereiden zonder gist of zuurdesem. Hierbij geeft een langere rijstijd en een lagere zuurgraad meer afbraak.

Fabrieksbrood moet zo snel mogelijk gebakken worden, tijd is immers geld. Die fabrieken moeten ook alles nog door het hele land brengen, dus je kunt je voorstellen dat er veel haast is. 

Wij denken en maken het anders !
Wij werken met langere rijsprocessen, minder gist en minder broodverbetermiddelen. Hierdoor hebben wij meer tijd om het brood te laten rijzen. Dit proef en ruik je echt !

Lokaal gebakken brood uit je eigen stad, dus verser, smakelijker en je weet waar het vandaan komt.

Desembrood heeft bij ons al een plekje in de bakkerij en in ons bakkershart verovert. Ons assortiment zal alleen maar uitbreiden met speciale desembroden. 

Desem of zuurdesem. 
Is hetzelfde, er kan wel eens verschil zitten in de zuurgraad van de desem, wat je dan ook weer terug proeft in een brood. Veel mensen denken dat desembrood altijd zuur moet zijn. Dit is zeker niet het geval. Er is ook desembrood dat helemaal niet zuur smaakt. De bakker bepaalt immers de recepten en dus hiermee ook de smaak.

Levain

desem ketel Veel van ons brood maken wij met onze Levain. Dit is een Franse methode van het maken desembrood. Levain is niets anders dan bloem (kan gemaakt worden van verschillende soorten) en water. Hiermee maken we een moederdeeg en dit bewaren we in speciale desemketels. Iedere dag wordt hiervan gebruikt om deeg te maken. Dit moederdeeg behandelen wij met heel veel aandacht en respect. Dagelijks voeden wij deze met nieuwe bloem en vers water. Hiermee houden we de levain levend. 

 

 

Voordelen van levain.
Het brood heeft een rijker aroma, meer smaak, betere kauweigenschappen (geen sponsbrood) en verteert beter. Dit laatste komt door het langere rijsproces. 

Desemcultuur
Dit wordt veel gebruikt in fabrieken en bij bakkers die nog niet weten wat desem is en hoe het behandeld moet worden.
Het bestaat sinds een aantal jaar en wordt ontwikkeld in een laboratorium. Ook hier hebben ze eerst een moederdeeg gemaakt, waarna ze het organisme eruit halen dat ze willen gebruiken voor de cultuur. In het lab wordt dit verder ontwikkeld en verpakt in jerrycans of gedroogd en in poedervorm aangeboden.
Is dat desembrood ?
Desembrood is een benaming die in Nederland niet is beschermd. Het mag dus al snel desembrood heten.
Vraag dus aan je eigen bakker wat hij gebruikt.. En vooral waarom........

Welke is beter?
Wij denken dat de echte levain beter is. We ruiken het, proeven het en ons bakkershart schreeuwt het !
Wij zijn hier zo van overtuigdt dat wij het ook toevoegen aan ons normale brood. Hiermee hebben wij kunnen bereiken dat we 30% minder broodverbetermiddelen hoeven toe te voegen!