0 artikel(en)

  • Bestellen tot 22.00 uur
  • Gemaakt door mensen, niet door machines
  • Overtuig jezelf van het ambacht
  • We bakken het voor elkaar
  • Vers!

Brood wat zit daar in

Brood, wat zit daarin?
Je hoort het de laatste tijd ook steeds vaker op de radio.
Brood was altijd van onbesproken gedrag. Iedereen eet het en het is onderdeel van ons dagelijks eetpatroon.
Toch is er de laatste tijd wel wat doen rond brood. Ook zie je ontwikkeling in het assortiment bij de betere bakkers. Voornamelijk het desembrood is in opmars.

Mede door boeken als  “De voedselzandloper” en diëten waarin brood wordt vermeden.
Ook fytinezuur wordt aangehaald als slecht voor de gezondheid.

Desem
Je hebt desem en desem. Veel bakkers gebruiken op dit moment desempoeder, wat wordt aangemaakt met water en dan wordt toegevoegd aan het deeg. Dit is de makkelijkste en goedkoopste manier van desem maken. Wij maken ons desem in eigen bakkerij. Zodoende zijn we zelf baas over ons proces en hebben we echt iets unieks. Smakelijker en vooral beter. Waarom gebruiken andere bakkers dan de kant en klare poeders? Dit heeft met geld te maken, eigen desem maken kost tijd en je hebt er een nieuwe machine (desemketel) voor nodig.

Brood dieet
In dit dieet wordt uitgegaan van het feit dat men geen koolhydraten meer zou moeten eten.
Een typische misvatting is dat alle koolhydraten slecht zouden zijn. Er zijn verschillende soorten koolhydraten. Het kunnen simpele suikers zijn of complexe moleculen zoals zetmeel en vezels. Van belang is ook de manier waarop koolhydraten in voeding zitten. In het brood, voornamelijk volkoren, zijn ze zo verpakt, dat ze langzamer worden afgebroken. En de glucose komt dus geleidelijk vrij zonder pieken in de suikerspiegel.

Fytinezuur
Fytinezuur (fytaat) komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Fytinezuur komt vooral voor in graanproducten waarin de hele korrel is verwerkt, zoals volkorenbrood. Het gehalte aan fytinezuur is verder onder andere afhankelijk van het graanras en de bereidingswijze. Fytinezuur wordt in de media soms bestempeld tot antinutriënt omdat het zich bindt aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink. Door deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen.  Voor de gemiddelde consument die een normale gevariëerde voeding eet zorgt de consumptie van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen echter zelden voor een  mineralentekort.  Fytinezuur heeft daarnaast ook belangrijke positieve eigenschappen die mogelijk bijdragen aan de preventie van een aantal chronische ziekten.

Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, komt involkorenmeel ook fytinezuur voor. Daarom is er vooral voor volkorenbrood aandacht als het over fytinezuur gaat. Overigens verdwijnt een deel van het fytinezuur  in het volkorenmeel tijdens het brood bereidingsproces. Het wordt als het ware 'weggevangen' tijdens het rijzen door gist en/of zuurdesem. Daarnaast heeft het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke brood dat van het volkorenmeel gebakken wordt, meer ijzer en zink 'vrij' beschikbaar voor opname in het lichaam, dan als je het volkorenmeel zo zou eten of zou bereiden zonder gist of zuurdesem. Hierbij geeft een langere rijstijd en een lagere zuurgraad meer afbraak.

Broodfabrieken die leveren aan supermarkten hebben haast; tijd is immers geld, dus hoe meer brood ze per uur kunnen maken, des te goedkoper wordt het brood om te verkopen.

Wij denken en doen anders
Wij hanteren langere rijstijden voor al onze broden. Hierdoor wordt een deel van het fytinezuur in volkorenmeel door gist en/of zuurdesem afgebroken. Hoe langer de rijstijd des te meer er wordt afgebroken. Op dit moment voegen wij onze huisgemaakte desem extra toe op al onze grootbrood soorten. Hierdoor kunnen wij ons brood maken en bakken met minder gist.